Molecular gastronomy lectures aantekeningen 2 - Molecular gastronomy Contents Lecture 1 - Studeersnel (2024)

Vak

Universiteit

Geüpload door:

Aanbevolen voor jou

• 29Food physics partMolecular GastronomyCollege-aantekeningen100%(3)
• 78Lecture notes Molecular GastronomyMolecular GastronomyCollege-aantekeningen100%(2)
• 6Exam October 2006, questions and answersMolecular GastronomyOefenmateriaal100%(7)
• 24Summary Molecular Gastronomy – cooking techniquesMolecular GastronomySamenvattingen100%(3)
• 25Reader samenvatting FPH20806 Molecular GastronomySamenvattingen100%(1)

Reacties

Andere studenten bekeken ook

• Calculations food physics - steps to get the answers
• Molecular Gastronomy Chemistry part - notes
• Important reminders molecular gastronomy
• Lecture notes Molecular Gastronomy
• 9. Transport of ingredients with relevance to taste
• FPH-20806 lecture 2 - College-aantekeningen 2

Gerelateerde documenten

• Food physics part
• Thickening and emulsions
• Variations with foams - lecture of molecular gastronomy
• Molecular gastronomy lectures aantekeningen 2
• Molecular gastronomy lectures aantekeningen
• Molecular gastronomy lectures aantekeningen eerste deel

Molecular gastronomy

Contents

Lecture 1 intro.............................................................................................. 1Lecture 2 the basics of cooking.................................................................... 3Lecture 4...................................................................................................... 3Lecture 5 variations with gels...................................................................... 6Lecture 6.................................................................................................... 10Lecture 7.................................................................................................... 13Lecture 8.................................................................................................... 15Lecture 9.................................................................................................... 19Lecture 10.................................................................................................. 21Lecture 11.................................................................................................. 24Lecture 12.................................................................................................. 27Lecture 13.................................................................................................. 30

Lecture 1 intro

Nicholas kurti was the psysicist in the kitchen. Hij vond t raar dat we meerwisten over temp in sterren dan in een souffle.Hoge viscosity bij cake; moeilijk om luchtbellen er in te krijgen dus gaatniet veel rijzen door bakpoeder.Cuts in een varken zorgen voor crispy skin; moisture gaat er uit door diesneetjes waardoor de skin crispy wordt.Centered egg yolk door in kokend water te draaien met vorken.Eigeel lagere dichtheid dan eiwit dus zou in koud water drijven.Recent developments:El bulli is een restaurant; elk jaar nieuw menu. Gaan naar de markt, heelveel kopen en dan allemaal combis proberen en selecteren voor het menuvoor het volgende menu. Iuteindelijk ging het dicht door financieleproblemen. Ferran kwam met dingen; als je creatief wil zijn in de keukenmoet je niks kopieren uit kookboeken enz. nouvelle cuisine: reactie tofrench cuisine; kortere kook tijd, regional dishes enz.In de film van el bulli ging t over creativitu; 1. Tradi techniques to extraordinary ingredients 2. Influences of other regions

3. New techniques and new conceptos gebruiken. Hoogste vorm daarvan deed el bulli. Liquid nitrogen etc. ook dus adoption of new concepts: carpaccio is dun vlees, salad is greens with dressing etc.Other new concepts: savory ice cream maken.Association: way ingredients are combinedMinimization; obtaining a max attractiveness with a minimum ofingredients.New ingredients: textures.Structured approach:

wel gewoon starch maar dan resistent starch die meer resistent is voor deamylase. Nadeel is dan wel dat dat eten juist bedoelt is om dunner teworden en dan doorgeslikt kan worden, en nu blijft het dus dik als je hetdoorslikt en dat gaat moeizamer.Why thickening of liquids? - Pleasant mouthfeel; minder friction bij tongue en palate dus plezanter - Sauzen plakken beter aan eten. - Stabielere emulsies (ligt aan de grootte vna de oliedruppels hoe de kleur van de emulsie er uit gaat zien, maar je kan de colorant ook toevoegen aan de oil phase ipv water phase. Wel probleem: als de olie druppels heel klein zjin dan worrdt de kleur wit wnat dan is de kleur niet meer zichtbaar, alleen carrotene en chlorophyl kunnen deze colorants zijn die olie oplosbaar zijn)/foams - Modify the flavor release of the food: dun suiker (limo) proeft veel zoeter dan dik suiker (gummybear). Bij limo komen de suikermoleculetjes makkelijk overal op de tong en proef je de zoetheid dus sneller.Thickening techniques - Pureeing of the product (soup). So just increasing the number of particles - Conc of particles increasen door vloeibaar ding weghalen; koken waardoor vloeistof verdampt. - Addition and controlled coagulation of proteins (hollandaise saus maken). Verhitten door proteins denatureren en whisken krijg je dikkere saus - Foaming. - Addition of polysaccharides; starch/hydrocolloids. Vgm gewoon gelatine enz - Emulsification; mayo makenRelevant parameters for thickening - Temperature; normaal lagere visc wanneer temp omhoog gaat. Maar er zijn gevallen waar het omgekeerde gebeurt. Bij polysacharides wordt het juist viscozer dan. - Clarity; starch zorgt voor ondoorzichtig (opaque) en anderen voor juist doorzichtig. - Viscosity range. Hoe visc wil je het hebben. - pH; belangrijk wanneer je het met protein wil thickenen. pH heeft invloed op denaturatie protein. - Flavour release; related to fat content en visc. Sommige aromas meer oplosbaar in water en sommige in vet. In water is de perceptie sneller dan olie maar je moet daar de goede balans in vinden. - Mouthfeel. Polysacharides weg is elasticiteit minder - Syneresis; wil je niet. betekent dat het liquid deel gaat ontsnappen uit het eten dus bv dat je jam hebt en dan gaat t water er uit.Thickening and sensory perception;

Als de deeltjes rond (spherical) zijn, dan is de maximum packing aandeeltjes ongeveer 74% vet, maar bij mayo is het bv 80%. Komt omdat erook kleinere olie druppels zijn die tussen de grote druppels kunenn gaanzitten.Thickening with polymersHoe langer het materiaal (polymer), hoe minder je er van nodig hebt omeen bepaalde visc te krijgen. Als een poly erg stiff is is het ook lastiger tegebruiken, als in dan heb je er meer van nodig om die visc te krijgen. Ookcoil dat drolletje zegmaar als die heel klein is heb je ook meer nodig.Flour base sauces - Bechamel; starch thickened sauce. 10-15% vet omdat je het in boter bakt de bloem (roux = bloem gebakken in boter). Niet genoeg vet om vet de reden te zijn dat het verdikt. - Espagnole; similar as bechamel maar dan is milk = stock. 20-25% vet. Starch is hydrolyzed door die bouillon, waardoor visc omlaag gaat, maar friction coeff gaat niet omhoog (gebeurt normaal ook niet). maar hij zegt dat het komt dat de coeff niet omhoog gaat, omdat je nog veel vet hebt die de coeff laag houden. Moet wel minimaal 10% vet in zitten om vet een effect op de fric coeff te hebben.Vet zorgt voor een lagere friction coefficient.Maizena is bv maiszetmeel; starch dus. Zorgt dus voor verdikking.Starch bevat soort 2 kristallen en starch kan niet opgelost worden inw ater.Size van de starch granules ligt heel erg aan in wat voor product het zit. Bijaardappel zijn ze heel groot bv, maar bij mais zijn ze weer veel kleiner.Het verdikken door starch komt doordat starch granules water opnemenen elkaar dan kunnen raken en kunnen interaction. Veel water en hogetemp nodig. Cross linking kan ook; chemically modified. Starch kan ejhydrofobic bv maken ipv hydrophilic. Ze kunnen dan emulsion dropletsstabiliseren. Worden verteerd door amylase. Worden dan unstable in themouth; ervaar je dan als meer creamy; vgm is dat wel een goed iets. Je wilhet dus stable hebben voordat je het in de mond doet en dan unstable inde mond door die amylase.Wanneer er granules zijn komt de hogere visc doordat er friction is tussendie granules. Wanneer de granules dan weg zijn dan komt t door defriction tussen cores van polysacharides. Dat is dan een lagere visc.Daarom wil je graag die cross linked starch hebben omdat daar dethickening door de swelling of granules komt en die granules gaan nietweg.EmulsionsThickened by fat droplets.

• Phyusical; heat, pressure
• Chemical; adicification, enzymes, (ions and salts)Mechanisme; proteins in milk zijn vaak monomers (1 eiwit) en dimers endie gaan dan pre aggegraten en dan wordt het een gel, en een gel is daneen soort complex ding want is meer een slinger en uitgeklapt dan eenaggregated stukje.Bij ei; coagulation at temp > 55.Ei is basic ingredient of custard.Custard met eigeel is elastischer, eiwit is meer brittle (bros)Dan had je ook nog de 2e type gel; polymer gels.Allerlei bindingen; van der waal, hydrophobic interactions, hydrogenbonds, ion bridges.Alginate; gel door de specifieke stucruur van alginate. 2 basic elementsdie steeds aan elkaar gaan zitten; mannuronic acid en guluronic acid. Zezijn negatief geladen en reageren met cations van ei om een egg boxstrucutre te krijgen.Spherification;

1. Calcium poor fluids; dispersion in a calcium bath droppen. Alginatezit dan in het hele bolletje vgm en dan dus droppen.
2. Calcium rich fluids; dropped in a polymer solution (reversespherification)Gelatin; triple helix. Uit de hydrolosis of collagen. Eerst heaten, dan komter gellation wanneer het afkoelt. Hoe langer pre soaken, hoe lager detemp hoeft waarin je de gelatin gaat oplossen. Bij het afkoelen; junctionsinvolving tripli helices; gel.Custards zijn allemaal particle gels, een puddinkje is dan wel polymer gel.Gel maken en kijken hoeveel gelatin eer in moet; altijd kijken naarhoeveelheid water en niet totale pudding enz, want daar zitten ook nogvetten en shit in.Shear stress en shit:Young modulus is de slope van het fracture stress/strain stukje. Hogerestress is harder material. Maar alleen op het eerste stukje.Strain = measure brittleness. Lage strain = hoge brittleness. Stress =measurement of hardness. Hoe hoger de stress, hoe hoger hardness.AUC tot fracture point is energy die nodig is om t te breken (toughness).Slope curve; in het voorbeeld allemaal hardening products die harderworder bij meer druk.Vb: carrageen hardestCarrageen most brittle

Hoe hoger de piek (stress) hoe harder het materiaal is.Emulsion filled gels; cheese, yoghurt, meat sausages.Gelatine gel with 5% oil is allemaal verdeeld, terwijl K-carrageenan gel met5% oil soort van geklonterd is en niet mooi verdeeld. Active fillers Inactive fillers

Lecture 6

Examples of color changes in food - Maillard reaction (reducing sugars + AA) - Caramelisation (reducing sugars) - Shrimps; grey to pink (protein denaturation / carotenoids) - Ripening of fruits (tomatoes) - Red cabbage depending of pH red to blue (anthocyanidins) - Browning of apples when you cut it (oxidation of polyphenols) - Loss of colour when boiling vegetables (bij groene heeft t met cholorphyl te aken) - Loss of transparency; boiling an egg. - Starch water; become transparent when heated up. - Browning meat (oxidation of myoglobin)Dingen die absorberen bepaalde kleur, maar zenden dan een andere kleuruit. Dus bij 700nm wordt rood geabsorbeerd, maar groen uitgezonden engezien door het oog. Visible light is 400-700nmWit; no absorpion, only reflectionBlack; no reflection, only absorbtionBij dan bv en groen en rood tegelijk, krijg je grijs want ja1 e; oranje/ geel achtig. Yellow dus carotenoids2 e; groen/blauw dus chlorophylCaramelizationCreme brulee, cotton candy.Reducing sugars (dit is niet zo dat er minder suiker ism aar het is eenchemishce reactie. Het zijn reducerende middelen omdat ze een vrijealdehyde (HC=O) of keton (2C-C=O) groep hebben, bv glucose/fructose.De UITEINDEN reageren dus! Zetmeel is helemaal niet handig want ookmaar 2 uiteinden en die middelste dingen kun je niks mee) door melting orheating (ze openen hun ring structuur bij verwarming waardoor ze aan de

reactie mee kunnen doen), wanneer er acidic compound is of alkalinecatalysts, low water activity en high temp.It’s a non enzymatic browning reactionVerschillende reacties vinden plaats bij caramelization - Enolizations - Dehydration - Oxidation - Fission sugarsLeg ik zo uitWat is reducing sugars nou: CHO groep kan h-C=o worden. Dit kanvervolgens een OH groep worden en dan is de ring gesloten. Worden danalpha of beta, met de OH groep of boven aan of onderaan. Voornamelijkbeta, want is stabieler doordat laatste OH groepen aan andere kant zittenwaardoor ze niet interacten en die stoel vorm komt.50 monosaccharides is reactiever dan 1 poly met 50 sugar units, omdat jebij poly maar 1 CHO einde heeft. Oh dit is wat ik net zei over zetmeel.Caramelization temp is sugar dependent. Fructose is bv minder stabile endus bij lagere temp al open te krijgen. Fruc heeft een ring mett 5 dingen engalac en glu met 6 en die zijn dan daardoor stabieler en hogere tempnodig.Sucrose heeft een fruc unit en is dus minder stable dan maltose.Enolization is the start of caramelizationGlucose gaat dan naar fructose etc. fructose is namelijk reactiever wantmaar 5ledige ring en dus minder stabiel.De dubbele binding van o verplaatsen. Van keto naar enol. C=o gaatveranderen in c-oh en de dubbele bindng gaat naar een andere c=c.Gebeurt ook bij maillard reactieDaarna gebeurt dehydration (bij zure omgeving)Water moleculen h2o gaan er af door die lage pH en hierdoor ontstaat eraroma. Ketose suikers leveren vaak meer verschillende producten op danaldose, want bij ketose kan de dubbele binding tussen c1c2 zitten oftussen c2c3 itt aldose waar die alleen c1c2 kan zitten.Ketose levert meer op dan alsode omdat het daar 2 kanten op kan quavervolg stap en bij aldose maar 1 omdat daar de double bond op delaatste c zit.Bij acidic media heb je veel water dus veel dehydration. Bij base heb jeoxi, fission, aldol condensation. Bij base heb je geen dehydration, dusoxidation en dehydration komen dus niet tegelijk bij hetzelfde molecuulvoor want het is dus pH afhankelijk.Wanneer het dus basisch is; oxidation. Suikers krijgen zuurstof watbijdraagt aan smaak en kleur ontwikkelijk. Er kan ook aldol condensatieoptreden, wat zorgt voor normeer aroma.

gemalen granen, vaak gerst. Vaak mixen ze pale malt en dan een beetjedark malt want dark voor de kleur en pale malt voor de smaak want islekkerder omd het veel reducing sugars heeft.Malt kan worden geroosterd in open fire en dan smaakt het ook weeranders en heeft het meer smaak. Hoe harder geroosterd hoe intenser desmaak.

Lecture 7

Kopi luwak; iets met zo n kat die koffie bonen at en dat onverteerduitpoepte en die bonen gaven hele lekkere smaak maar was super duur.Civet is een soort kat. Wss door de proteases in de GI tract van de civetzorgen voor minder bitter peptides.Other examples of GI processing:Honey; beesArgan oil; geiten vgm eten die zaden en poepen ze uitNog meerMaillard reactionReaction of reducing sugars with amino compounds (AA, peptides,proteins, others), eventually resulting in: - Melanoidins (brown pigments). Bij frying en brood bakken enz maar ook bij bruining bij spray drying van powdered milk - Volatiles. Aroma bij bakken enz maar ook off flavours during heatingDoor maillard reactie worden vit C, B1 minder. Ook AA worden minder,door NH2 groep of HS ofzo. Ook kk verwekkende stoffen kunnen ontstaan.Kan ook protein cross linknig zijn waardoor proteins minder goed werken.Affecting maillard reaction: - Conc of reducing sugars, carbonyl compounds and AA en proteins enz - Reaction conditions; temp, ph, water activity - Sulfite content bc its an inhibitor - Way of heating (microwave, frying etc)Je hebt dus reducing sugar + amino group, dan is de 1e reactie dieplaatsvindt deamination en enolization (hier is de amino groep er af watbetekent dat hij nu ff geen N groep mee heeft, maar straks wel weer) dankan het 2 kanten op: 1. Als je weinig amino groepen hebt ga je vaak naar fission of sugar en dan ontstaan furfural (door pentose) en hydroxymethyl (door hexose) voor flavour. 2. Als je veel amino groepen hebt krijg je soort overreaction en komt er weer een amino groep aan die wordt toegevoegd.

Final: amination reaction voor nog een keer toevoegen N, maar ookcondensation. Dan ontstaatn melanoidins (brown N containing polymers)Nu in meer detail:Initial phase with Amadori rearrangements:Glucose is dan reducing sugar en R-NH2 komt er bij en dat gaat bindenaan glucose. Daarna wordt water afgesplitst en vormt amadori compound.Glucose is een aldose omdat de C=O op de buitenste C zit en dus nog eenHtje vast heeft.Een ketose daar zit de C=O eentje er onder en heeft dan dus ook geen Hvast want heeft een binding aan beide kanten. Daar is de reactie watanders maar alweer gewoon water afsplitsen en dan krijg je Heynscompound.Aldose (C=O op bovenste C)  amadori (C=O ena bovenste C)Ketose (C=O ena bovenste C)  Heyns (C=O op bovenste C)Dit was starting point, NH2 zit er nog op want die werd juist toegevoegd.Het is gewoon nodig om de maillard reactie te starten, heeft nog geeninvloed op de geur of smaak of zicht of iets.Nu; enolization of amadori and heyns (enolization gebeurt ook bijcaramelization).Enolization is dus eigenlijk zorgen dat er een OH groep aan kan. Aangeziende C=O een h groep kan hebben als de dubbele binding weg gaat, gebeurtdit ook. Bij amadori (ketose) kan de dubbele binding komen te zittentussen C1 en C2 of tussen C2 en C3. Bij heyns kan hij alleen komen tezitten tussen C1 en C2. Door dat doorschuiven van moleculen komt er eenH op de O en is het dus een alcohol. (same principle as caramelization)Nu komt er deamination (lose N group). Alcohol gaat H2o afsplitsen endaarna gaat de NH2-R er af. er zijn nu dan 2 C=O groepen in 1 molecuul.Nu kan het een ring worden (pentose of hexose). Ook weer zelfde alscaramelization reaction (miss moet ik dat stuk van vorige lec ff terugkijken lol). Nu komt er dehydration (water splitst af)Als je geen AA meer hebt dan worden het dus die furfural enhydroxymethyl, maar als je wel AA hebt: AA terugbrengen in compound. Jehebt een soort van ring en dan rearrangen tot 2x C=O om een N-R groeper aan toe te voegen. Je verliest wat water dan. N zit dan in de ring. De Rgroep aan de N kan H zijn of langer (dan is het een AA).Ff afgeleid bij furanosStrecker reaction is a way to reintroduce the amino group. Carbonyl; C=o.dicarbonyl compound nodi gen dan AA toevoegen, h2o wordt afgesplitst.Later wordt co2 afgesplitst. Zorgt voor aroma.Melanoidin wordt gevormd door 1x alanine en 4x furfural. Zorgt voor kleur!Complex ding en je hebt nitrogen.Je kan geen maillard rea hebben zonder caramelization.

4. Phosvitin is een protein in het ei dat ijzer bevat. het laat Fe2+ vrij wanneer de fosfaatesters er van gaan ontbinden. 3+4 komen samen waardoor groen FeS ontstaat.Deze 4 goed onthouden kan op tt komenVariations in pidan eggs

• Wel nog steeds hoge pH maar dan in combinatie met heating voorsolidification. Je krijgt dan gouden yolk en colour less white.
• Pine blossom egg ; blossoms appear crystals of modified AA. Unclearhow one can direct this process. Is het Plaatje van er naast en ziet erecht cool uit met sneeuwvlokken. Wel denaturatie van proteinsnodig.Enzymatic browning (de appel!!)Caramelization en maillard zijn non enzymatic.Enzymatic browning is undesirable. Reaction is mediated by polyphenoloxidase (PPO). Dit is een enzym die in de appel zit. Tissue damage; PPO,substrate (polyfenolen, zijn de chemische verbindingen in het fruit) enoxygen meet. Oxidation reaction dus. PPO katalyseert de oxidatiereactie.Wordt niet zelf verbruikt dus. Polyfenolen worden geoxideerd tot bruinepigmenten. Dit zijn quinonen. Ze kunnen zich verder polymeriseren totmelaninen. Is als je appel open snijdt maar ook als je m laat vallen wantdan zijn tissues ook beschadigd. How to prevent it? avocado pit op guacleggen is een mythe en werkt niet. gewoon zorgen zo weinig oxygen er bij.Of onder water/citroensap dompelen. Hierdoor komt het zuurstof niet dichtbij het fruit. Citroensap werkt als antioxidant. Je kan ook het PPO enzymremmen en dat is door het bij lage temp te houden of pH te verlagen.Wanneer is het desirable? Tea. Steps of production

1. Plucking leaves of tea plant

2. Dry leaves at 25-30graden (helft van vocht is nu weg). Lage tempzodat je je enzym niet denatureert want die heb je nodig bij hetfermenteren.

3. Rolling of leaves: cell wall breken zodat het kan oxideren en dusfermenteren.

4. Fermentation at 25graden; colour changes en flavour ontstaat

5. Stop fermentation by drying leaves

6. PackagingWow green tea is dus gewoon unfermented en dan black tea is fullfermentationNatural compouns in tea leavesTheanine, caffeine, epicatechin. Degene die mee speelt in colourformation; epicatechin. Het is een polyphenol, heeft een OH groep en eenconjugated system (afwisselende – en =, kan dus redoxreactie aangaan endraagt dan bij aan kleurverandering). Je moet meerdere combinerensamen dan krijg je echt een kleur.Oxidatie van fenolen tot quinonen (dit wil je voor kleurvorming, quinonenzorgen namelijk voor die bruine kleur) kan op verschillende manieren.

7. PPO (dus wat ik net al beschreef); er worden dan geen radicalen gevormd. Oxygen is de elektron acceptor. PPO kan ook nog in 2 verschillende type activitiies zijn;a. Catecholase activity; Oxixdation of o-diphenol groep (HO-C=C- OH) en je krijgt dicarbonyl (O=C-C=O) compound en gaat verder reageren. Water splitst dan af. quinon is ontstaanb. Cresolase activity; o-hydroxylation en dan weer oxidationo of monophenol (daar zit maar 1 OH aan, maar je wil er 2 waardoor die dus eerst door 1/2e O2 wordt geoxideerd) en dan komt t op hetzelfde eind ding als de catacholase activity, een dicarbonyl groep dus. Quinon.

8. Peroxidase; radicals wel gevormd, snellere reactie en bruiner dus. H2o2 is de elektron acceptor. Quinon ontstaat

9. Laccase; radicals wel gevormd. Oxygen is de elktron acceptor. Quinon ontstaat.Deze slide ging over laccase en peroxidase met radical vormen. Zijnminder specifiek dan PPO, PPO heeft echt een specifieke stof waar die eenreactie mee gaat maken. Hebben wel allebei ander eind molecuul. Die Rdie in het midden zit betekent dat hij op elke positie kan zitten.o-quinones reageren sws verder en kunnen reageren met of anderdiphenol compound (krijg je dimer, 2 ringen naast elkaar met een O ertussen als verbinding) of met thiol group, dan vorm je ook een dimer maardan anders want nu niet 2 ringen maar 1 ring en dan die thiol groep eraan.Terug naar thee. Catachins in tea is 95%. Zijn 4 main catachins en dat isde main substrate voor PPO. Epichatechin bv. Verschil zit in OH of een heleextra ring met OHtjes. Catechins worden meer wanneer er fermentation is.Er worden verschillende dimeric structures gevormd.Theaflavin formation (belangrijkste). Je hebt epicatachin enepigallocatechin nodig. Reageren samen waardoor 2 ringen aan elkaargaan en er een c=O ontstaat die er nog niet was.Mechanism of theaflavin formation; wordt een 7C ring, gebonden aan een6C ring. Onthouden hoe die er uit ziet. Co2 wordt afgesplitst.Mechanism of theacitrin formation; 3 OH groepen nodig, daar gaat eenPPO voor zorgen dat het een quinon vormt (heeft dan 3x C=O, wel radicaalomdat het na dat PPO werkt nog onder handen wordt genomen doorlac/pod). Als dan een ander molecuul met 3x OH via laccase of POD gaatipv PPO wordt er dus ook een radicaal gevormd 2 OH groepen en 1 C=Ogroep. Dan heb je 2 radicalen en die kunnen aan elkaar gaan binden. Endan komt er op een gegeven moment 3 ringen aan elkaar met in totaal 3xC=O en 3x OHVolgende slide is voorbeeld van theaflavin door de 7c ringen. Wat is hetstarting molecule? 2x beide epi’s vgm.Tannase for modulating composition of tea phenolics. Het kan een esterbond maken tussen epicatechin en gallic acid (6C ring met 3xOH).

Weer tyrosinase als PPO. Substraat is wel anders dan tea en shrimps.Quinone wordt weer gevormd. Preventen door inhibition of tyrosinase. Kanook door preventing substate forming.Enzymatic browning kan ook voorkomen bij mushrooms die blauw wordendus dan is het bluing.Rood: rode bieten. Weer tyrosinase.Betalains is het pigment. Kan rood of yellow zijn door 2 verschillendebetalains. Tyrosine wordt dopa door tyrosinase. Dan wordt t 2 cirkels aanelkaar of 2 andere pathways naar andere moleculen. Ontstaat danbetanidin voor rood en betaxanthin voor geel.Other food coloursRode kleur door anthocyaninsMaar eerst een vb zonder die stofRed yeast rice. Yeast zorgt voor het pigment. Weer een kleine veranderingin molecuul zorgt voor rode kleur. Distribution of double bonds bv en dat isuds maar een heel klein verschil maar wel een hele andere kleur.Stoofperen: worden rood achtig/bruin. Heel lang koken. Dit komt wel dooranthocyanidins. Specifieker: proanthocyanidins. Is een voorloper op antho,antho zorgt voor rode kleur. Verschil met pro is dat pro echt alleen maar 2dubbele bindiingen minder heeft enn een grote R groep er aan. Pro heeftgeen kleur!!Het gebeurrt in acidic conditions. je kan het gebruiken om te metenhoeveel pro je er in hebt, want pro is kleur loos maar antho is rood. Dilutedacid degradation of pro: kijken wat er gebeurt over time: wordt steedsroder en roder na 3u bv. Er worden dus antho gevormd uit pro.Pink food: ruby chocolate. Unfermented cocao beans + citric acid. Anthoare related. Acid zorgt voor breakdown pro en zorgt voor antho en dat kanzorgen voor de pink color.Colour of red wine komt voornameljik door antho. Maar niet helemaal.Glyoxylic acid kan binden aan antho wat zorgt voor extra ring?Dus rode kleur komt door antho maar ook door alle reacties die kan komendoor de antho met allerlei andere moleculen.Je krijgt veel antho met gluco er aan is belangrijk voor olosbaarheid inwater.Truffel aardappel; paars. Heel stable kleur dus zelfs bij frituren blijft het.Glycosylated antho (ook wel anthocyanins genoemd) en normale anthoook responsible. Heel erg water oplosbaar, weer door die glucose.pH dependen anthocyanin transformations:rood wanneer het een cation is. Wanneer het meer basisch wordt dan krijgje een reactie met OH groep die er aan zit en dan wordt de double bondsgerearanged en dan wordt t paars/blauw. Kan ook kleurloos wordenwanneer het in water is. Als het naar geel gaat is het moeilijk om weerterug naar een andere kleur te gaan.Lage ph is rood. Hoge is geel/groenig. Midden is wit. Volgorde:

Rood, wit, paars, geel.Als je het een maand laat staan is hetRood, wit/geel, geel, geel want geel was irreversible.Cocktail van rode kool met citroen; cyanidin 3 glucoside isverantwoordelijk voor de verandering in kleur.Buiten de ph kan de temp en acylation de stability ook beinvloeden.Acylation: rode molecuul op deze slide was de acyl group waardoor jeminder nucleophilic attack hebt.Co pigmentation:Anthocyanin + water = redAnthocyanin + flavonol = purpleFlavonols + water = geelSlide met grafiek: rosma heeft zelf geen kleur maar in combi met anthozorgt het wel voor een kleur verandering: die verandering in wavelength innm is de bathochromic shift (heet red shift omdat het meer naar roodgaat, als het meer naar links ging zou het blue shift heten. Dit heet danhypsochromic!! shift). Het verschil in absorbance die omhoog gaat heethyperchromic shift. Wanneer absorbance omlaag zou gaan zou hethypochromic shift heten.Co pigmentation weer: we hadden het net over intramolecular copig:stacking.Intermolecular copig; zelf heeft het een milde kleur maar als je er meer opelkaar hebt heeft het wel een intensievere kleur. Dit is self association.Multi-partner associastion; net met die 3glaasjes van rood purple yellow.Metal-complexation: metaal ingebouwd.bijna geen voeding heeft een blauwe kleur.Blue wine? Ph is niet basisch genoeg om ZO blauw te zijn, dus het kan niet100% antho zijn en dus natuurlijk zijn. er is dus ook briljant blue FCF (foodcolorant) toegevoegd bv. Of misschien indigo carmine (extracted fromnature).Flowers with blue metallo-anthocyaninCommelinin zit in de flowers. Als je het gaan verdunnen verlies je depigmentatie. Het is een antho based molecule.Ff die slide van blue colours in food: lessons lezenMalonylawobanin is product van copig. Glycosylated compoundFlavocommelin ook. Glycosylated compoundDeze 2 kleuren zijn involved bij blauwFormation of commelinin is Mg2+ dependent.Malonylawobanin en awobanin. Commelinin is non dializable. Ratio M:A:F= 1:1:2.