Come funziona effettivamente il processo di fermentazione? (2024)

La fermentazione è un processo utilizzato per produrre vino, birra, yogurt e altri prodotti. Ecco uno sguardo al processo chimico che si verifica durante la fermentazione.

Definizione di fermentazione

La fermentazione è un processo metabolico in cui un organismo converte un carboidrato , come l'amido o uno zucchero , in un alcol o un acido. Ad esempio, il lievito esegue la fermentazione per ottenere energia convertendo lo zucchero in alcol. I batteri svolgono la fermentazione, convertendo i carboidrati in acido lattico. Lo studio della fermentazione si chiama zimologia .

Storia della fermentazione

Il termine "fermento" deriva dal vocabolo latino fervere , che significa "bollire". La fermentazione è stata descritta dagli alchimisti della fine del XIV secolo, ma non in senso moderno. Il processo chimico di fermentazione divenne oggetto di indagine scientifica intorno all'anno 1600.

La fermentazione è un processo naturale. Le persone hanno applicato la fermentazione per produrre prodotti come vino, idromele, formaggio e birra molto prima che il processo biochimico fosse compreso. Negli anni 1850 e 1860, Louis Pasteur divenne il primo zimurgista o scienziato a studiare la fermentazione quando dimostrò che la fermentazione era causata da cellule viventi. Tuttavia, Pasteur non ha avuto successo nei suoi tentativi di estrarre l'enzima responsabile della fermentazione dalle cellule di lievito. Nel 1897, il chimico tedesco Eduard Buechner macinava il lievito, ne estraeva del fluido e scoprì che il liquido poteva fermentare una soluzione di zucchero. L'esperimento di Buechner è considerato l'inizio della scienza della biochimica, guadagnandosi nel 1907 il Premio Nobel per la chimica .

Esempi di prodotti formati dalla fermentazione

La maggior parte delle persone è a conoscenza di cibi e bevande che sono prodotti di fermentazione, ma potrebbe non rendersi conto che molti importanti prodotti industriali risultano dalla fermentazione.

• Birra
• Vino
• Yogurt
• Formaggio
• Alcuni cibi acidi contenenti acido lattico, tra cui crauti, kimchi e peperoni
• Lievitazione del pane con lievito
• Trattamento delle acque reflue
• Una certa produzione industriale di alcol, come per i biocarburanti
• Gas idrogeno

Fermentazione con etanolo

Il lievito e alcuni batteri eseguono la fermentazione dell'etanolo in cui il piruvato (dal metabolismo del glucosio) viene scomposto in etanolo e anidride carbonica . L'equazione chimica netta per la produzione di etanolo dal glucosio è:

C ₆ H ₁₂ O ₆ (glucosio) → 2 C ₂ H ₅ OH (etanolo) + 2 CO ₂ (anidride carbonica)

La fermentazione dell'etanolo ha utilizzato la produzione di birra, vino e pane. Vale la pena notare che la fermentazione in presenza di alti livelli di pectina provoca la produzione di piccole quantità di metanolo, che è tossico se consumato.

Fermentazione con acido lattico

Le molecole di piruvato dal metabolismo del glucosio (glicolisi) possono essere fermentate in acido lattico. La fermentazione dell'acido lattico viene utilizzata per convertire il lattosio in acido lattico nella produzione dello yogurt. Si verifica anche nei muscoli animali quando il tessuto richiede energia a una velocità maggiore di quella che può essere fornita l'ossigeno. La prossima equazione per la produzione di acido lattico dal glucosio è:

C ₆ H ₁₂ O ₆ (glucosio) → 2 CH ₃ CHOHCOOH (acido lattico)

La produzione di acido lattico da lattosio e acqua può essere riassunta in:

C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ (lattosio) + H ₂ O (acqua) → 4 CH ₃ CHOHCOOH (acido lattico)

Produzione di idrogeno e gas metano

Il processo di fermentazione può produrre gas idrogeno e gas metano.

Gli archaea metanogenici subiscono una reazione di sproporzione in cui un elettrone viene trasferito da un carbonile di un gruppo di acido carbossilico a un gruppo metilico di acido acetico per produrre metano e anidride carbonica.

Molti tipi di fermentazione producono gas idrogeno. Il prodotto può essere utilizzato dall'organismo per rigenerare il NAD ⁺ da NADH. L'idrogeno gassoso può essere utilizzato come substrato da riduttori di solfato e metanogeni. Gli esseri umani sperimentano la produzione di gas idrogeno dai batteri intestinali, producendo flatulenze .

Fatti di fermentazione

• La fermentazione è un processo anaerobico, il che significa che non richiede ossigeno per avvenire. Tuttavia, anche quando l'ossigeno è abbondante, le cellule di lievito preferiscono la fermentazione alla respirazione aerobica, a condizione che sia disponibile un apporto sufficiente di zucchero.
• La fermentazione avviene nel sistema digerente dell'uomo e di altri animali.
• In una rara condizione medica chiamata sindrome da fermentazione intestinale o sindrome da auto-birrificio, la fermentazione nel tratto digestivo umano porta all'intossicazione dalla produzione di etanolo.
• La fermentazione avviene nelle cellule muscolari umane. I muscoli possono consumare ATP più velocemente di quanto l'ossigeno possa essere fornito. In questa situazione, l'ATP è prodotto dalla glicolisi, che non utilizza ossigeno.
• Sebbene la fermentazione sia un percorso comune, non è l'unico metodo utilizzato dagli organismi per ottenere energia in modo anaerobico. Alcuni sistemi utilizzano il solfato come accettore di elettroni finale nella catena di trasporto degli elettroni .

Riferimenti aggiuntivi

• Hui, YH (2004). Manuale di conservazione e lavorazione delle verdure . New York: M. Dekker. p. 180. ISBN 0-8247-4301-6.
• Klein, Donald W.; Lansing M.; Harley, John (2006). Microbiologia (6a ed.). New York: McGraw-Hill. ISBN 978-0-07-255678-0.
• Purves, William K.; Sadava, David E.; Oriani, Gordon H.; Heller, H.Craig (2003). La vita, la scienza della biologia (7a ed.). Sunderland, Mass.: Sinauer Associates. pp. 139–140. ISBN 978-0-7167-9856-9.
• Steinkraus, Keith (2018). Manuale degli alimenti fermentati indigeni (2a ed.). CRC Press. ISBN 9781351442510.